Les Echos : "Laurent de Gourcuff : « La réussite d'un dîner découle souvent du mélange de générations »"

Laurent de Gourcuff au restaurant « Baronne » (© Romain Ricard)

En vrai ? C'est les trois en même temps. Je ne sais pas mettre de barrière entre le professionnel et le personnel, tout se mélange. Mon kif, c'est de trouver des lieux de dingue à Paris, avec des extérieurs, et d'imaginer avec mon équipe ce qu'on va en faire. J'en avais listé une vingtaine en 2008, quand j'ai démarré. Et « Baronne », le dernier-né, était le numéro 16… Paris Society se résume en fait à une collection de spots ! En plus, je déjeune et dîne tous les jours dans mes endroits (nous avons 15 clubs-boîtes de nuit, 16 lieux événementiels et 25 restaurants) et je crois savoir ce que les gens recherchent. Voir le visage des clients qui arrivent dans un nouveau lieu, et surtout les voir revenir, voilà un autre kif de ma vie !

Ce n'est pas un goût personnel. Sans avoir fait d'école hôtelière, ni suivi aucune formation à la restauration, j'ai très vite compris qu'il fallait des lieux très grands, pour amortir les coûts, mais aussi dotés de vastes terrasses. Pourquoi ? Parce que j'avais anticipé l'impact majeur du réchauffement climatique et de l'interdiction de fumer. Du 15 avril au 15 septembre, les gens veulent être dehors. Sans terrasse, vous êtes mort.

Je n'ai jamais bu d'alcool, en effet, pourtant j'en vends pas mal… Et je ne suis pas un grand danseur. En revanche, j'adore chanter ! C'est d'ailleurs comme ça qu'est né le concept du « Piaf », où les clients viennent dîner et chanter avec le pianiste les plus gros tubes de la chanson française… Dans ma maison de campagne, un corps de ferme à Pacy-sur-Eure que je retape depuis dix ans avec ma femme, j'ai installé un karaoké. Je chante les chansons de Johnny Hallyday, de Michel Sardou ou de Jean-Jacques Goldman, dont je suis un fan absolu.

Je mange beaucoup ! Déjà, parce que je suis gourmand, ensuite parce que, dans nos maisons, je veux goûter tous les plats. J'aime à peu près tout, et particulièrement le sucré-salé ; la cuisine asiatique, aussi, la meilleure pour moi après la française. A la maison, ma femme, Constance, cuisine très bien. On adore recevoir, en mélangeant les jeunes et les vieux. La réussite d'un repas à la maison, comme d'un restaurant, découle souvent de ce mélange de générations.

Ma passion absolue : les brocantes. Je chine. Je collectionne des objets insignifiants ou historiques. Cette semaine, j'ai acheté un fauteuil de barbier. Je suis un accumulateur.

Je suis très attaché aux belles pierres, et à leur histoire. Quand elles n'en ont pas, nous en inventons une ! Nous sommes assez bons pour ça. Les gens ont besoin qu'on leur raconte une histoire autour d'un lieu. Chez Paris Society, comme je vous l'ai dit, on collectionne les spots qui ont une histoire. Ici, à l'Hôtel Salomon de Rothschild, c'est le summum. Idem pour les Vaux-de-Cernay, une abbaye du XIe siècle qui a une âme.

Que mes trois enfants, Dimitri, Paloma et Léonard, débarquent ici chez « Baronne », pour déjeuner avec moi à l'improviste. En semaine, je ne les vois pas assez.

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Par Laurent Guez